Region: Emilia Romagna

Producent: Balsamico of Modena

Type: Balsamico

Info om producent: Eddike laves af aceti-bakterien. Når den får ilt nok, omdannes alkohol til eddikesyre, det er derfor en flaske vin med lavt alkoholindhold, der får lov til at stå åben, hurtigt omdannes til eddike. I Italien er det ved lov bestemt, at en eddike skal mindst indeholde 6% eddikesyre og højst 1,5% alkoholrester. Eddiken laves ved at reducere mosten af den hvide og kendte Trebbiano-drue, til den får denne mørke og sirupsagtige konsistens. Indholdet der hedder sabo på italiensk, hældes på store egetræsfade og lagres i store ventilerede loftsrum, hvor årstidens temperatur sving fremmer fordampningen, hvorved smagen bliver mere koncentreret. Den reducerede væske hældes hvert år over på mindre fade. Det første fad er lavet af kastanjetræ (50 liter), det næste mindre fad er lavet af kirsebærtræ (40 liter), det tredje er lavet af asketræ (30 liter) og det fjerde af morbærtræ (20 liter). De forskellige træsorter sørger for den endelige smag af balsam-eddiken. Man kan starte med 200 liter most, og efter 12-25 eller flere år ende med 20 liter af det endelige produkt, hvad der selvfølgelig er med til at gøre den traditionelle balsam-eddike til et dyrt produkt.